venerdì 6 gennaio 2017

LA LEGGENDA DEI TORTELLINI


Il Mago dice che:

Storia e leggenda si conoscono da sempre, e si sono sempre frequentate. La Storia considera la leggenda come una vecchia nonna tanto dolce, ma un po’ via di testa: i suoi racconti sono affascinanti, ma sono un fritto misto di ricordi individuali e collettivi, di vecchie letture, sogni e fantasie. Per la Leggenda, la Storia è troppo pragmatica: un po’ arida, così attaccata alle carte (i documenti) e ai numeri (le date): una specie di contabile. La Leggenda canta, la Storia conta, ma entrambe raccontano.
 Ciascuna col proprio stile, ovviamente. Ed è proprio quello che succede a proposito dei tortellini. Per il rispetto dovuto all’età, sentiamo per prima la Leggenda. Secondo A. Panzini, il Know-how del tortellino va ricercato - e ritrovato - sul fondo di un secchio. Per amor di verità, di una secchia, la più famosa della letteratura; La “Secchia rapita” cantata dal poeta modenese Alessandro Tassoni nel 1624. La storia (qui intesa come trama dell’opera) narra, in termini burleschi e canzonatori, dell’eterna rivalità fra Modena e Bologna: due città troppo vicine, e troppo sanguigne, per non accapigliarsi ad ogni occasione. E con ogni pretesto, come la proprietà di una comunissima secchia tarlata, di quelle che si usano per tirar su l’acqua da un pozzo. Per via della secchia trafugata dai modenesi scoppia una guerra eroicomica che dura ben dodici canti; vi prendono parte l’Olimpo al completo, re Enzo, e personaggi quali la guerriera Renoppia e il conte di Culagna. Alla Secchia Rapita si sarebbe ispirato il poeta ottocentesco Giuseppe Ceri, che in un poemetto racconta della spedizione terrena di tre divinità dell’Olimpo: Bacco, Marte e Venere. I tre, venuti a dar man forte ai modenesi (ciascuno secondo le proprie competenze) in una delle tante guerre contro i bolognesi, si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia, al confine tra le province delle due città belle e belligeranti. Il locandiere (poteva andare diversamente?) venne conquistato dalle meravigliose fattezze di Venere, e decise di riprodurne l’ombelico – che era riuscito a sbirciare – con la pasta sfoglia che stava preparando giù in cucina. A questo punto la leggenda tace, soddisfatta. E salta su la petulante Storia: è tutto sbagliato. Tanto per cominciare, Tassoni era modenese, e non avrebbe mai fissato a Castelfranco - avamposto dei Bolognesi - il luogo di nascita del così aspramente conteso tortellino. A conferma di ciò, nella “Secchia rapita” - prosegue implacabile la Storia – dell’ombelico di Venere non c’è traccia né impronta: l’invenzione è dunque tutta farina (sic) del sacco di Ceri, che nei suoi versi dice testualmente:

“….e l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese.”

La Storia non può comunque cantar vittoria. Far le pulci alla leggenda è una cosa: ma tirar fuori le carte che testimonino la nascita del tortellino, è tutta un’altra storia. Non meno nebulosa, in verità.
Il Cervellati, storico degno di fiducia , segnala che nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Una festività, quella natalizia, molto vicina al solstizio d’inverno (il 21 di dicembre).
Da quelle parti, in quei giorni fa freddissimo . E quale alimento è più corroborante e calorico del brodo di cappone, tuttora il più fedele compagno del tortellino?
D’accordo; questa non è una prova, è una supposizione. Ma tocca accontentarsi: prima del XII secolo non è stato trovato alcun riferimento al tortellino.
Solo in seguito comincia a comparire qualcosa; in un libro di ricette trecentesche alcune fonti fanno riferimento a una ricetta dei “torteleti de enula”, un’erba presente in Emilia. 
La ricetta è redatta in dialetto modenese, che conclude così: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”. Il riferimento alla pasta sfoglia, gialla per la presenza delle uova, appare di evidenza solare: e “pizenini”, piccini sono questi “tortelli”, proprio come attualmente sono i tortellini.
Siamo comunque ancora nel campo delle possibilità. E ci resteremo per tutto il 400. In compagnia di Giovanni Boccaccio.
Nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone, Calandrino, Bruno e Buffalmacco, alla ricerca dell’elitropia, la pietra che fa diventare invisibili, finiscono nel Paese di Bengodi, dove “….stavan genti che niuna casa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi.”

Ma quali maccheroni raviuoli!, dicono gli emiliani. Dovevano essere certamente dei tortellini: chi sprecherebbe così del delizioso  brodo di cappone?
Per uscire dal territorio del forse, ed entrare in quello del probabile, dobbiamo arrivare al 1500, cifra tonda. 
Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita (tra l’altro) una “minestra de torteleti.”: una ricetta che è probabilmente quella degli odierni tortellini. Pochi anni dopo, nel 1570, un Cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era pure quella dei tortellini.
Da questo momento si viaggia più spediti. Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo (a ragione) “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro.”
Nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, che altri non è se non il trisavolo del tortellino attuale. 
Il tortellino era insomma nato, e stava benissimo. Ma non viveva mai abbastanza a lungo da farsi conoscere: per le caratteristiche della pasta e del ripieno, in capo a pochi giorni, se non veniva mangiato, era infatti da buttare.
Per la consacrazione dei tortellini bisognava trovare il sistema per conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bartagni, che nel 1906 riuscirono a portarli fino in California, alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati. Segno che si erano mantenuti bene. 
Da allora il tortellino si è affermato, e non si è fermato più.

DIFFERENZA TRA TORTELLINI E CAPPELLETTI




È  facile confondersi  con la pasta ripiena delle nostre regioni: in ogni città si utilizza infatti un termine diverso per identificare magari la stessa cosa, ma la differenza più importante è quella tra tortellini e cappelletti. I dubbi rimangono perché, a titolo di esempio, quelli che a Bologna si chiamano tortellini, in un’altra città emiliana come Ferrara diventano cappelletti, mentre a Mantova si trasformano in agnolini. Inoltre, gli agnolotti tipici del Piemonte cambiano nome fuori da questa regione Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza.

  • Cosa sono i tortellini :Con il termine tortellino si indica un tipo di pasta  che è tipica di Bologna e Modena, senza dubbio la pasta ripiena più famosa del nostro paese. La forma ricorda molto quella dei cappelletti, con una preparazione simile, la differenza sta tutta nella sfoglia che viene utilizzata: in effetti, lo spessore è molto più sottile e di conseguenza si riesce a inserire un quantitativo minore di ripieno. In questa maniera il tortellino risulta essere un formato di pasta elegante e di dimensioni ridotte
  • Cosa sono i cappelletti :Si può capire facilmente perché si chiamano in questo modo. Il nome fa pensare a dei piccoli cappelli, la tradizione vuole che si tratti di quelli indossati nel periodo medievale. L’origine è ancora una volta emiliano-romagnola: la preparazione prevede un impasto tradizionale per quel che riguarda la pasta fresca all'uovo , mentre il modo migliore per gustarli è con il brodo di cappone . Il quadratino che si deve ricavare dalla pasta è di dimensioni maggiori rispetto a quello del tortellino, il che vuol dire che anche il ripieno è maggiore. Il quadrato deve essere piegato a metà per ricavare dei triangoli, le due estremità devono essere poi unite, sovrapposte e premute per una perfetta “saldatura”.
  • Il ripieno : In realtà non serve consultare libri di storia di cucina oppure sedersi a tavola muniti di righello, per capire la differenza tra cappelletto e tortellino. Basta assaggiarli. Il tortellino, nella tradizione bolognese, ha un ripieno di lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella, che varia da famiglia a famiglia. Anche il ripieno del cappelletto,  viene tramandato da nonna a nipote ed è composto da carne di maiale, pollo e vitello, ma anche salame e guanciale. Tutto un altro impasto! 







Vi va di svelarci i segreti dei vostri cappelletti o tortellini  di famiglia ?
se volete scrivete il vostro segreto nel post dei commenti qui sotto



VIDEO RICETTA DEI TORTELLINI 














  
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